Ingredientes.

-Un cuello y costillas de medio cuarto delantero de corzo.

- 2 cebollas y 1 puerro.

- 2 hojas de laurel.

- 3 dientes de ajo.

- 1 ramita de romero.

- Pimienta negra.

- 250 ml de jarabe de saúco.

- 1 litro caldo suave de verduras.

-100 gr de harina.

-100 ml aceite de oliva virgen.

-1 litro de leche semidesnatada.

-1 pizca de nuez moscada.

-50 gr. queso rallado.

-Sal.

-Para rebozar: huevo, harina y pan rallado.

Elaboración.

Comenzamos preparando un guiso en una cazuela. El secreto es tiempo e hidratación, para que la carne quede tierna y sabrosa.

Primero sellamos la carne sobre el aceite bien caliente, a fuego vivo, añadimos las verduras, dejamos que suelten toda la humedad, añadimos el jarabe de saúco (le va aportar color y va a ayudar a su cocinado), dejamos que evapore un poco el jarabe y regamos con el agua o caldo, hasta cubrir. Cocinamos durante 1 hora vigilando de que no nos quede el guiso sin caldo. Retiramos y dejamos enfriar para desmenuzar la carne. El caldo se reserva, es dónde está toda la sustancia.

En una cazuela ponemos a calentar el aceite de oliva. Uno de los secretos o trucos para unas croquetas deliciosas es poner la misma cantidad de materia grasa que de harina. Cocinamos bien la harina, si no lo hacemos nuestras croquetas sabrán a engrudo.

Una vez que tengamos la mezcla bien cocinada, vamos añadiendo la leche poco a poco sin dejar de trabajar la masa con las varillas, añadimos la pizca de nuez moscada, la carne deshilachada de corzo y el queso rallado. Seguimos trabajando la bechamel sin dejar de remover y que se cocine unos 25 ó 30 minutos para que luego nos queden cremosas por dentro.

Ponemos a enfriar nuestra bechamel en un recipiente, y tapamos con papel film la capa superior para que no nos crie costra. Dejar toda la noche en la nevera y al día siguiente montar las croquetas, una vez formadas pasar por harina, huevo batido y pan rallado y a la sartén con aceite bien caliente, dorar y sacar a un papel absorbente.