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Risotto de pichón glaseado y hongos

Por Javier Chozas

CodornizDificultad: media
Preparación: 30 minutos
Cocción: 22 minutos

Ingredientes para 4 personas
Pichón glaseado

  • 4 pichones
  • 5 gr. orégano
  • 5 gr. tomillo
  • 2 gr. pimienta negra molida
  • 5 gr. sal
  • 1 diente de ajo
  • 100 ml. vino tinto syrah

Fondo de pichón

  • 1 c/s huesos de pichón
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 200 ml. vino tinto

Risotto de pichón y setas

  • 400 gr. arroz carnaroli
  • 800 ml. fondo de pichón
  • 300 gr. setas
  • 3 dientes ajo
  • 2 puerros
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 100 gr. parmesano rallado
  • 80 gr. mantequilla
  • 1 ramita tomillo
  • 5 gotas vinagre balsámico
  • 8 muslos de pichón
  • 1 c/s brandy

CodornizPreparación:
Pichón glaseado:
Limpiar el pichón y especiarlo, una vez especiado introducir en una bandeja gastronom con aceite de oliva y el vino en el fondo. Acto seguido incorporar el vino por encima de vez en cuando, para que vaya adquiriendo brillo y sabor.
Una vez dorado reservar. Es aconsejable que la carne de pichón, se tome poco hecha.

Fondo de pichón:
Cortar las verduritas y pochar por orden de dureza, primero el ajo, después la cebolla y el puerro. Acto seguido incorporar los huesos del pichón y rehogar en conjunto. Una vez rehogado, incorporar el vino tinto, dejar unos minutos hervir para eliminar los alcoholes. Por último incorporar el doble de agua y dejar cocer durante un periodo de tiempo extenso. Colar y reservar para después incorporar al arroz.

Risotto de pichón y setas:
Cortar las verduritas y pochar por orden de dureza, primero el ajo, después incorporar el puerro, la zanahoria, el pichón, dejar dorar agregar el brandy y flambear, una vez flambeado incorporar el vinagre, acto seguido incorporar el tomate y el tomillo. Sazonar y dejar sofreír durante unos minutos. Incorporar el arroz y rehogar durante unos minutos. Una vez rehogado incorporar el fondo de pichón caliente y dejar cocer unos minutos, después remover para ligar el arroz. Transcurridos 20/22 minutos el arroz estará en su punto. Retirar del fuego y agregar el queso rallado y la mantequilla.

Presentación:
En un plato ovalado incorporar el arroz ligado, las patitas y las pechugas glaseadas. Decorar con unas flores o brotes.

Para maridar:

Vino tinto syrah.

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