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Liebre asada con salsa de cacao amargo

 Por Javier Chozas

RecetaDificultad: media
Preparación: 35 minutos
Cocción: 5 minutos

Ingredientes para 4 personas
Liebre asada

  • Ajo 1 diente machacado
  • Tomillo 1 pizca
  • Sal 5 gr.
  • Orégano 5 gr.
  • Aceite de oliva 1 litro
  • Vinagre 25 ml.
  • Liebre 1 unidad


Liebre guisada al cacao

  • Liebre extremidades 900 gr.
  • Cebolla 1 unidad
  • Ajo 2 dientes
  • Vino tinto 100 ml.
  • Agua 400 ml.
  • Cacao 20 gr.
  • Orégano c/s.
  • Pimienta negra c/s.

Quenelle de pimiento asado

  • Pimiento verde 2 unidades
  • Aceite oliva 20 ml.
  • Sal c/s.

Pastel de patata

  • Patata 6 unidades
  • Cebolla 2 unidades
  • Ajo 2 dientes
  • Perejil c/s.
  • Aceite de ove 100 ml.
  • Vinagre 20 ml.

Además

  • Tomillo c/s.
  • Tomate cherry 4 unidades
  • Remolacha triturada c/s.


Elaboración
Liebre asada
Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar 24 horas. Transcurrido este tiempo, deshuesar la liebre e introducir en el aceite con los ingredientes en el horno a 70ºc durante 8 horas. Una vez pase este periodo de tiempo poner sobre una bandeja con peso encima para realizar una lámina de liebre.
Para finalizar una vez fría cortar del tamaño deseado y marcar en sartén por la zona de la piel.

Liebre guisada al cacao
Cortar las verduras y pochar en aceite de oliva virgen extra, en el siguiente orden, ajo, cebolla. Incorporar acto seguido la liebre. Dejar dorar e incorporar el vino tinto, dejar reducir y agregar el agua hasta conseguir que la cerceta este tierna. Una vez tierna incorporar las especias y el cacao, dejar cocer 5 minutos más y reservar. Para transmitir mayor densidad y color a la salsa, podemos incorporar el hígado y la sangre del animal, controlando muy bien su temperatura.

Quenelle de pimiento asado
Poner los pimientos en una bandeja con aceite de oliva y sal para hornear. Una vez horneados pelar y partir en pequeños trozos.

Pastel de patata
Sobre el aceite pochar las patatas previamente laminadas, una vez pochadas colocar sobre una bandeja, en otra cazuela pochar la cebolla. Una vez pochada situaremos en la parte superior de la cebolla. Para finalizar agregar por encima una parte de vinagre y perejil picado. Introducir en el horno y dejar 5 minutos. Por último cortar y servir.

Presentación
En un plato trinchero realizar un trazo con la remolacha triturada, a su lado poner el tomatito cherry frito en aceite de oliva y colocar una quenelle de pimiento verde asado. Una vez terminado colocar la patata en la parte de debajo de la liebre que doraremos en una sartén para transmitir jugosidad y aportar un punto de jugo de liebre guisada al cacao. Decorar con tomillo.

Para maridar
Vino variedad Syrah

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