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Javier Chozas

Gastronomía cinegética - Por Javier Chozas

Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo, colabora con revistas gastronómicas y cinegéticas de tirada nacional. Apasionado por la cocina y el estilo culinario, es amante de los productos de calidad de nuestra tierra y de los sabores tradicionales.

La cerceta, de genial gusto y suculento sabor

El más pequeño de los patos que se ven en invierno por los campos españoles es la Cerceta común (Anas crecca). Como ave de caza menor es apreciada gastronómicamente y preparada en los fogones siguiendo múltiples recetas, siendo a su vez, la carne de la hembra mucho más sabrosa que la del macho.

Como toda carne de caza, el otoño es el mejor momento para su consumo, cuando la cerceta ha engordado más para pasar esta dura estación que se avecina. Su capacidad de volar cientos de kilómetros en un solo día le otorga a las pechugas fibras musculares abundantes, ricas en mioglobina que proporcionan una carne de aspecto oscuro y sabor característico.

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La liebre, una armonía de aromas

LiebreLa liebre es un animal delicioso al paladar, una pieza con sabor muy delicado, convirtiéndola en una carne muy cotizada en las cocinas. No es común encontrar en todos los restaurantes carnes como la liebre, requiere un tratado muy meticuloso que veremos a continuación. Uno de los lugares donde más vemos impregnado su sabor es en la zona de la mancha, donde es una de las indispensables en los recetarios.

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La becada, el ave no apta para todos los paladares

Se trata de un ave migratoria que habita los bosques húmedos y las zonas pantanosas. No solamente es conocida por el nombre de becada, también se le llama sorda o perdiz chocha. Recibe este nombre debido a que es capaz de camuflarse con su pardo pelaje entre la foresta, totalmente inmóvil durante el día pasando completamente desapercibida por cualquier persona. Es pequeña, de patas finas y se caracteriza por tener un pico muy largo. Una vez en los fogones, su carne es considerada un exquisito manjar, es aromática y gustosa, es capaz de recordarnos a sabores ancestrales como el moho, la hierba y el humo. Este tipo de carne no es apta para todo tipo de paladares ya que es de un sabor muy intenso y aromático que se apodera del paladar a la hora de consumirla.

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El ciervo, el mejor sabor natural

CiervosLa carne de ciervo es destacada por ser la más saludable y natural de todas las carnes rojas o negras. De sabor intenso, carne magra y de gran terneza puede agregar variedad a su dieta, así como buena salud a su vida. Es baja en grasa y colesterol y proporciona una gran fuente de hierro, al igual que una gran variedad de vitaminas del grupo B.

El ciervo o venado es un animal robusto, de porte majestuoso. Los machos desarrollan durante el primer año sus cuernas óseas, que van renovando cada año. Su corpulencia puede variar, siendo la hembra más pequeña que el macho.

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