Calidad de la carne de especies cinegéticas

AROMA Y SABOR DE LA CARNE

MARMORIZACIÓN O CONTENIDO EN GRASA

• Grasa uniforme y finamente distribuida
• Grasa = jugosidad
• CRA + Grasa = Jugosidad

MÉTODOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA CARNE

• INSTRUMENTALES
• ANÁLISIS SENSORIAL

MÉTODOS INSTRUMENTALES PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA CARNE

Estáticos:

• Humedad (Desecación)
• Grasa (Soxhlet)
• Proteína (Kjeldhal)
• Textura y color

Línea de trabajo:

• pH
• Conductividad
• Impedancia
• Color

Color:

• Colorímetría
• Espectrofotometría
• Procesado de imágenes

Medidas de la textura:

• Warner-Bratler
• Célula Kramer
• Nip Tendometer

1. ANALISIS ENZIMATICOS
2. CROMATOGRAFIA LIQUIDA EN FASE REVERSA
3. TECNICAS ELECTROFORETICAS
4. METODOS INMUNOLOGICOS

1. RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR
2. ULTRASONIDOS
3. ANALISIS DE IMAGENES
4. ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CERCANO

ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CERCANO

MEDIDA DEL CONTENIDO EN GRASA ON-LINE MEDIANTE NIR

ANALISIS SENSORIAL PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA CARNE

El análisis sensorial es “el examen de las propiedades organolépticas de un producto mediante los sentidos”

• Cata
• Degustación

¿Para qué puede ser útil el análisis sensorial?

1. Saber si determinados productos son similares o distintos
2. Conocer la magnitud de dichas diferencias
3. Clasificar y ordenar series de muestras en función a algún atributo para realizar mezclas que resulten próximas al producto final
4. Identificar muestras pertenecientes a distintos lotes
5. Conocer las características organolépticas de los productos de una zona
6. Detectar posibles defectos
7. Determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores
8. Determinar la composición de un producto
9. Seleccionar y entrenar a los catadores

Objetivos del análisis sensorial en la industria alimentaria

• Estudios de evaluación:
  • Investigación sobre la opinión del consumidor.
  • Paneles hedónicos.
• Análisis de la calidad sensorial:
  • Análisis de los atributos que influyen en ella.
  • Paneles analíticos.
• Control rutinario de la calidad.

ASPECTOS METODOLÓGICOS

1. Grupo de sujetos.
2. Entorno de la medida sensorial.
3. Las muestras.
4. Responsable.
5. Tipos de pruebas.
6. Preparación de una sesión

GRUPO HEDÓNICO

• 50 individuos como mínimo.
• Sujetos “inocentes” (no entrenados).
• Representantes de toda la población o de determinados sectores (edad, profesión...).
• Nunca será personal de la empresa.
• Requiere buena organización: material, cuestionarios, neveras...

GRUPO ANALÍTICO

• 10-15 personas entrenadas.
  • Tipos:
    • Interno: personal de la empresa.
    • Externo: reclutados fuera de la empresa.
  • Deben pasar una selección y entrenamiento.
    • Etapas:
      1. Preselección.
      2. Selección
      3. Entrenamiento.
      4. Comprobación.

1.- Preselección

• Contacto con los candidatos:
  • Interno: reuniones, tablón de anuncios...
  • Externo: prensa, radio, televisión...
• Entrevista:
  • Estado civil.
  • Edad.
  • Situación profesional.
  • Costumbres alimentarias...

2.- Selección

• Fijar y conocer la sensibilidad.
• Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior.
• Tests propuestos:
  • Para detectar incapacidades.
  • Para determinar la agudeza sensorial.
  • Para evaluar la aptitud descriptiva.
• Pruebas discriminatorias (triangular).
• Pruebas de ordenación.

3.- Entrenamiento

• Mayor sensibilidad, percepción, concordancia...
• Equipo --- bloque homogéneo y exacto.
• Objetivos:
  • Aprender a evaluar los productos.
  • Familiarizarse con los tests.
  • Familiarizarse con las muestras.
  • Emitir juicios objetivos.
  • Equiparar el vocabulario del grupo.
  • Comparar intensidades.
  • Mejorar la repetibilidad.

Consignas generales:

• No fumar, consumir café...justo antes de la cata
• Evitar el empleo de colonias y perfumes.
• No utilizar carmín.
• Señalar un embarazo.
• Puntualidad.
• Avisar en caso de no asistencia.
• Leer atentamente el cuestionario antes de empezar y al finalizar para comprobar que esté totalmente cubierto.

4.- Comprobación

• Verificación de la progresión de las pruebas.
• Objetivos:
• Adquisición de vocabulario específico.
  • Memorización de los estímulos.
  • Repetibilidad de cada sujeto.
  • Reproducibilidad del grupo.
• Detección de desvíos para garantizar la fiabilidad de los resultados.

ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL

• Material:
  • Material de preparación y distribución.
  • Material informático.
• Locales:
  • Local de prueba.
  • Local de preparación.

Material

• Material de preparación:
  • Armarios
  • Papeleras
  • Cubiertos
  • Termómetros
  • Balanzas
  • Cocinas
  • Neveras
  • Carros

• Material informático:
  • FIZZ (Byosistems).
  • ACTIS (SSHA).

Locales

• Local de prueba:
  • Temperatura
  • Humedad
  • Luz
  • Revestimiento
  • Inodora
  • Ruido

• Local de preparación:
  • Cocina
  • Mesas
  • Balanzas
  • Estanterías
  • Recipientes

LAS MUESTRAS

• Muestras anónimas y homogéneas (NLN)
• Criterios a fijar:
  • Cocción.
  • Elección del excipiente.
  • Tipo de corte.
  • Temperatura.
  • Naturaleza de las muestras.
  • Cantidad y volumen.

RESPONSABLE

• Responsable principal:
  • Encuadre metodológico del animador
  • Asegurar la función del animador.

• Animador:
  • Explicar con claridad.
  • Dinamizar sesiones.

• Personal de servicio:
  • Funciones de reparto, limpieza...

PRUEBAS SENSORIALES:

• Pruebas para conocer la sensibilidad de los jueces
• Pruebas de diferenciación (discriminatorias)
  • Comparación por parejas
  • Triangular
  • Duo-trio
  • ”A”, “no A”
  • “2 de 5”

• Pruebas de clasificación
  • Ordenación
  • En categorías
  • Con ayuda de escalas, por puntuación o grados de calidad.
• Métodos Descriptivos
  • Método del Perfil    
  • Perfil de Libre elección