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Calidad de la carne de especies cinegéticas


Dra. Antonia García Ruíz

Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos

UCLM

 

¿QUÉ ES LA CARNE DE CAZA?

  • “Cualquier parte comestible, incluidos los despojos de una pieza de caza autorizada para el consumo humano” (Código Alimentario Español, 2001)

¿QUÉ ES LA CALIDAD?

  • “Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permiten apreciarla como igual o peor que las restantes de su especie” (Diccionario Real Academia de la Lengua)
  • “Grado de acercamiento entre las características deseadas de un producto y las características realmente logradas en él” (Norma UNE, 1988)

¿Y LA CALIDAD ALIMENTARIA?

  • “Conjunto de características o atributos que definen un producto alimentario y que aseguran que sea aceptado o rechazado por los consumidores”
  • “Aquello que gusta al consumidor y por lo que está dispuesto a pagar más que el precio medio” (Hammond, 1955)

1. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE

  • C. Higiénico-Sanitaria
  • C. Simbólica
  • C. de Servicio
  • C. Nutritiva
  • C. Tecnológica
  • C. Organoléptica

2. CALIDAD DE LA CARNE DE CAZA

  • Tipo de muerte
  • Transporte
  • Condiciones de manipulación

1.1.    CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

  • Microbiológica
    • Microorganismos patógenos
    • Parásitos
  • Toxológica
    • Trazas de residuos ambientales (pesticidas)
    • Metales pesados: Cd, Pb, Zn, Cu, Fe
    • Trazas de agentes terapéuticos
    • Cebos venenosos
    • Diotoxinas (2,3,4,7,8-pentaclorodibenzofurano)
    • Benzopireno
    • Isótopos radiactivos

1.2.    CALIDAD SIMBÓLICA

  • Factores psicológicos
  • Tradiciones
  • Hábitos de consumo

1.3.    Calidad de Servicio

  • Facilidad de empleo
  • Aptitud culinaria
  • Precio
  • Presentación: “al corte” y en bandejas

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