Determinación de la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de la carne de ciervo

Determinación de la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de la carne de ciervo cazado en la provincia de ciudad real durante las temporadas de caza 2007-2008 y 2008-2009

Dra. Antonia García Ruiz^₁, Dra. Mª Almudena Soriano Pérez¹, Dr. Vidal Montoro Angulo² y Dr. Joaquín Vicente Baños ₂

¹ Grupo de Investigación en Productos Cárnicos. Area de Tecnología de Alimentos. Universidad de Castilla-La Mancha. Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola -Facultad de CC. Químicas. Ciudad Real. Tf: 926-295300; Fax: 926-295351. E-mail: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. y Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

² Departamento de Ciencia y Tecnología Agroforestal y Genética. Area de producción animal. Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola –IREC. Ciudad Real. Tf: 926-295300; Fax: 926-295351. E-mail: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. y Joaquí Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

1.    OBJETIVOS

Aproca (Asociación de Propietarios Rurales para la Gestión Cinegética y Conservación del Medio Ambiente) solicita a la Universidad de Castilla-La Mancha la realización de un estudio analítico para: “Determinación de la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de la carne de ciervo cazado en la provincia de ciudad real durante las temporadas de caza 2007-2008 y 2008-2009”

Los objetivos del trabajo de investigación son:

1. Definir la procedencia, tipos de muestreo y sus variaciones en función de las modalidades cinegéticas.
2. Determinar la calidad microbiológica y físico-química de la carne de ciervo cazado en Ciudad Real.
3. Entrenar a un panel de jueces expertos en el análisis sensorial para evaluar las características organolépticas de la carne de ciervo.
4. Analizar las características organolépticas de la carne de ciervo mediante el panel previamente entrenado
5. Analizar los datos obtenidos mediante diferentes técnicas estadísticas

 
2. MATERIAL Y MÉTODOS

2.1 MUESTRAS

A) Modalidad de rececho.

En Octubre de 2007 se realizó una toma de muestras de 36 animales cazados bajo la modalidad de rececho en la Finca La Garganta, en el término municipal de Fuencaliente. Se escogieron dos grupos de animales de 18 machos y 18 hembras.

La misma cantidad de animales de ambos sexos, fueron eviscerados inmediatamente después del sacrificio y después de 4h del mismo incorporándose después a la cadena de frío a 10ºC. Los ciervos una vez eviscerados fueron desollados a distintos tiempos con el fin de estudiar la influencia del tiempo de maduración de la carne a 10ºC sobre la calidad de la misma. Así se desollaron inmediatamente después de la evisceración, a las 24 h y a las 72 h después de la misma.

De este estudio preliminar se concluyó que era conveniente eviscerar las canales antes de las 4 horas del sacrificio del animal, y que era conveniente dejarlas madurar con la piel durante 24 h como mínimo.

Estas condiciones se tuvieron en cuenta a la hora de procesar las canales sacrificadas bajo la modalidad de montería (apartado B).

B) Se analizaron 100 muestras de carne de ciervos adultos, machos y hembras recogidas durante la temporada de caza 2007-2008 y 2008-2009 en las fincas Peñas Negrillas, Riofrío, El Rosario y Gómez Ibáñez en los meses de Octubre y Noviembre de 2007, Octubre-Diciembre 2008 y Enero-Febrero 2009.

En la Tabla 1 se muestra la distribución de las muestras en función de la alimentación recibida, el sexo y la edad. En la Tabla 2 se recogen las condiciones climatológicas en las fechas en que se recogieron las muestras

Tabla 2: Condiciones climatológicas de las fechas de recogida de muestras

La evaluación sanitaria y elección de las canales a muestrear una vez finalizada la montería fue llevada a cabo por los miembros del equipo investigador adscritos al IREC. Se comprobó la ausencia de lesiones compatibles con tuberculosis y otras enfermedades comunes y se tomaron muestras de dientes para la determinación de la edad, heces para el recuento de nematodos y se realizaron diferentes medidas morfológicas de la canal como:

• longitud cabeza-tronco, se tomó la medida con un metro centesimal desde el morro del ciervo hasta el final de su columna vertebral (Figura 1);
• perímetro torácico, se midió el perímetro del tórax del ciervo con el metro tal y como aparece en la figura 1;
• se tomó muestra de los dientes para saber la edad del animal, se recogió sangre y heces frescas que se refrigeran a 4ºC, para comprobar si el animal estaba sano y presentaba nematodos,
• se determinó la condición nutricional en la que se encontraba el animal, midiendo el índice de engrasamiento renal o “Kidney fat index” (KFI), así se expresó la cantidad de grasa perineal presente como porcentaje en peso respecto a la masa renal,
• se determinó el índice de condición inmune, a partir del peso del bazo del animal recién sacrificado y que inmediatamente fueron transportados al Instituto de investigación en Recursos Cinegéticos (Ciudad Real).
• Peso de la canal: se pesó la canal con la piel tras el eviscerado y sin la piel tras el oreo.

Figura 1. Representación de las biometrías que más habitualmente se toman en campo.

El eviscerado de las canales se realizó en el campo en un tiempo inferior a 4 horas tras el abatimiento del animal.

Las canales se trasportaron en camiones isotermos hasta la sala de despiece donde se desollaron aproximadamente a las 24 horas post-mortem.

En la Sala de Despiece se tomó como muestra la parte de la canal correspondiente al músculo Longissimus dorsi (lomo).

El técnico de Aproca y el grupo de investigación adscrito al IREC se desplazaron a la sala de despiece para la recogida de las muestras y se transportaron en neveras portátiles hasta el Laboratorio del Grupo de investigación en productos cárnicos, del Area de Tecnología de los Alimentos, donde se procedió a su análisis físico-químico, microbiológico y sensorial.

Preparación de las muestras.

Una vez que las muestras llegaron al laboratorio, se procedió a su preparación.

1. Toma de muestra para análisis microbiológico: 10 gramos de carne en una bolsa de Stomacher estéril. Se congeló a -80 ºC hasta su posterior análisis.
2. Toma de muestra para determinaciones físico-químicas: 300 gramos de carne. En la muestra de carne entera se determinó el color. Se tomó un trozo de 5 g para determinar las pérdidas de peso por presión. Posteriormente se trituró para realizar los análisis inmediatos y el resto de las determinaciones físico-químicas.
3. Toma de muestra para análisis sensorial: 2 trozos de aproximadamente 750 gramos. Se conservó en papel transparente y papel de aluminio a -20 ºC hasta la evaluación sensorial

2.2 ANALISIS MICROBIOLOGICO

Recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales por siembra en Plate Count Agar e incubación posterior a 30 ºC/72 horas. Se realizó en recuento en aquellas placas que tenían de 30 a 300 colonias.

2.3 ANALISIS FISICO-QUIMICOS Y DE COLOR

Composición físico-química

• pH por medida directa con un electrodo de penetración acoplado a un pH-metro Crison 2002.
• Actividad del agua por medida directa con un higrómetro de punto de rocío Decagón Devices, CX2.
• Humedad mediante desecación en estufa hasta peso constante (ISO 1442, 1976).
• Grasa: método de Soxhlet (ISO 1443, 1973), realizando previamente una extracción ácida de la muestra
• Proteína: método de Kjeldahl (Método 16425, AOAC, 1980) para la determinación del nitrógeno total. Para obtener la cantidad de nitrógeno proteico se multiplicó la cantidad de nitrógeno total por un factor igual a 6.25.
• Capacidad de retención de agua: según el método de Weismer-Redersen, variante de Gran y Han (1956) modificado por Sierra (1973), Oliete (2003).
• Valor calórico : Se denomina valor calórico o energético a la cantidad de calorías (calor) que desprende 1g de alimento cuando es totalmente quemado por el organismo, se suele medir en kilocalorías (Kcal.)

El valor calórico de las muestras se calculó una vez conocidos los porcentajes relativos de proteína y grasa, multiplicando por los factores de conversión propuestos por el Royal Society of Chemistry y sumando ambos valores:

(% proteína x 4) + (% grasa x 9) El resultado se expresa en Kcal /100 g de muestra.

Determinación del color

• Medida instrumental del color (coordenadas L, a* y b*) mediante un colorímetro Minolta. El parámetro L indica la Luminosidad, a*, indica la contribución de las tonalidades rojas y b* indica la contribución de las tonalidades amarillas.

2.4. ANALISIS SENSORIAL

• Entrenamiento de jueces expertos en análisis sensorial para evaluar las características organolépticas de la carne de ciervo

En primer lugar, se confeccionó una lista de descriptores de la carne de ciervo. Para ello, cada catador realizó una descripción individual libre no guiada de las muestras proporcionadas por parte del personal que forma habitualmente el panel de cata del Area de Tecnología de Alimentos, como de cazadores y personal de la lonja de Ciudad Real, más familiarizados con el consumo de carne de ciervo. Mediante esta técnica se generó un número elevado de términos que fueron discutidos conjuntamente por los integrantes del panel. Se eliminaron los términos poco significativos y redundantes, llegando a un consenso de descriptores. Tras la eliminación de atributos coincidentes se elaboró la ficha de cata definitiva para llevar a cabo la evaluación sensorial.

Se entrenó a un grupo de 8-10 catadores en el uso de escalas no estructuradas para medir los atributos visuales, de textura, olor y sabor de la carne de ciervo. La cualificación de los miembros del panel está basada en al verificación de la reproducibilidad y la concordancia entre los miembros del panel. El panel está compuesto por personal del Area de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha con edades comprendidas entre 23 y 40 años.

Se presentó a los jueces carne con defectos de aroma, de color y textura para su reconocimiento en las muestras a analizar en el caso en que apareciesen.

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial de las muestras de carne de ciervo se realizó siguiendo la Norma UNE 87020:1993 “Análisis sensorial. Metodología. Evaluación de los productos alimentarios por métodos que utilizan escalas”.

El Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha dispone de un Laboratorio de Análisis Sensorial dotado con 14 cabinas individuales con adquisición automática de datos, equipada según la Norma UNE 87004:1979 “Guía para la instalación de una sala de cata para la evaluación sensorial de productos alimentarios”.

Las muestras se presentarán a los catadores en trocitos de 2x2x0.5cm cocinados a la plancha, alcanzándose en el centro de la pieza 70ºC, sin sal ni especias y envueltos en papel de aluminio para mantenerlos calientes.

Se evaluaron tres muestras por sesión.

Se emplearon escalas no estructuradas de 10 cm para la evaluación de los siguientes atributos:

• Atributos visuales:
  • Carne fresca: Color del magro, Brillo en superficie
  • Carne asada: Color de la superficie, color al corte
• Atributos olfativos: olor a carne de caza/monte, olor a cocido, a asado, a caramelo/dulzón, a hígado, olor sexual, intensidad y calidad del aroma.
• Atributos de textura: dureza al primer mordisco y durante la masticación, jugosidad, fibrosidad, masticabilidad y gomosidad.
• Atributos gustativos: sabor a caza, a cocido, a asado, a caramelo/dulzón, salado, metálico/sangre, a hígado, sexual, intensidad y calidad del sabor.

2.5. TRATAMIENTO ESTADISTICO DE LOS DATOS

Se realizó el análisis estadístico descriptivo de los datos obtenidos en los análisis de composición físico-química y análisis sensorial.

Se utilizó el programa estadístico SPSS 15.0 para Windows con derecho a actualizaciones, del cual dispone la UCLM (Licencia UCLM 7876875).

4. RESULTADOS

Para realizar el ANOVA de dos factores en función del sexo y la finca, se han eliminado los 7 animales jóvenes.

1. PARÁMETROS MORFOLÓGICOS Y POTENCIALMENTE RELACIONADOS CON CONDICIÓN INMUNE ANIMAL.

1.1. PARÁMETROS MORFOLÓGICOS

Los machos presentaron mayor longitud medida desde el principio de la cabeza (hocico) hasta el final de la columna vertebral, y proporcionaron lomos y riñones de mayor peso que los de las hembras.

El índice de engrasamiento renal también fue superior en los machos revelando una mejor condición nutricional de los mismos.

El tipo de alimentación de los ciervos influyó en el tamaño del lomo y del riñón de los mismos. Así, los animales que recibieron en la finca una alimentación natural suplementada con presentaron mayor peso del lomo y riñón.

1.2. PARÁMETROS POTENCIALMENTE RELACIONADOS CON CONDICIÓN INMUNE ANIMAL

El bazo de los machos fue superior al de las hembras.

El peso del bazo refleja la capacidad inmune, ya que individuos con bazos mayores son capaces de mantener una excreción de parásitos menor.

Estas diferencias tan marcadas entre sexos en adultos pueden ser debidas a una diferente inversión de recursos corporales en el sistema inmunitario. En época de berrea los machos invierten gran cantidad de recursos en la defensa de hembras para el apareamiento, aportando menos recursos a otras funciones, como la inmunidad

Tabla 3: Valores medios y desviación estándar de los parámetros morfológicos de las canales de ciervo

PT: perímetro torácico; LCT: longitud cabeza-tronco; KIF: índice de engrasamiento renal

Tabla 4: Valores medios y desviación estándar de los parámetros potencialmente relacionados con la condición inmune del animal

DETERMINACIONES REALIZADAS EN EL LOMO

2.1. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS

Se determinaron parámetros relacionados con la calidad de la carne como son el pH, la actividad de agua (aw) y capacidad de retención de agua (CRA). La medida del pH permite determinar la calidad tecnológica de la carne, es decir, indica la aptitud de la carne para su posterior transformación en productos derivados. Valores de pH demasiado elevados permiten clasificar la carne como DFD y valores demasiado bajos como PSE, resultando ambos tipos de carnes inadecuadas para su posterior transformación en productos cárnicos curados, ya que resultaría afectada la calidad final del producto. Por otro lado, las carnes que presentan mayor valor de pH poseen mayor probabilidad de crecimiento de microorganismos. La aw es una medida del agua disponible que hay en la carne para el crecimiento de los microorganismos con valores entre 0 y 1 (agua pura). La carne fresca posee una elevada aw que hace imprescindible la aplicación de procedimientos de conservación (refrigeración, envasado, salazón, secado…) para aumentar su vida útil. La CRA indica la capacidad de la carne para mantener unida el agua que contiene (aprox. 75%). En este estudio se determinó la CRA mediante las pérdidas de peso de la carne por presión. La CRA está relacionada con la jugosidad, ya que la cantidad de agua y de grasa de la carne determinan dicha característica organoléptica.

Por otro lado, se determinó la composición química bruta de la carne, es decir, su contenido en agua, grasa, proteína, minerales (cenizas) y valor calórico, con el fin de establecer su calidad nutricional.

En la Tabla 5 aparecen los valores para todos los parámetros físicoquímicos determinados.

Tabla 5:Valores medios y desviación estándar de los parámetros Físico-Químico del músculo Longissimus dorsi de la carne de ciervos machos y hembras.

En general, los parámetros físico-químicos obtenidos se consideraron correctos para la carne fresca de ciervo analizada.

Los valores de pH se consideran adecuados para la transformación de la carne del ciervo cinegético en productos derivados, como embutidos, salazones…, ya que dichos valores aseguran que la carne no se considera carne PSE o DFD.

Los valores encontrados para las pérdidas de peso por presión indican una adecuada capacidad de retención de agua de la carne, la cual influye en la jugosidad a la misma.

El valor de la Aw es elevado como corresponde a la carne fresca cuyos valores oscilan entre 0.999 y 0.990.

Comparando los valores obtenidos para el ciervo con los de dichas especies destaca el bajo contenido en grasa de dicha carne, resultando por tanto muy magra y con un valor calórico bajo. Los animales que recibieron en la finca una alimentación natural suplementada presentaron mayor contenido en proteína, valor calórico y pH en el músculo Longissimus dorsi, frente a aquellos animales que se alimentaron únicamente con los pastos naturales propios su habitat natural.

2.2. RECUENTOS MICROBIOLOGICOS

Se determinó la cantidad total de microorganismos aerobios mesófilos.

En general, las muestras mostraron valores entorno a 104-10⁵ ufc/g, cumpliendo los valores exigidos por la legislación (recuento inferior a 105 ufc/g)

Tabla 6: Valores medios y desviación estándar del recuento de microorganismos arerobios mesófilos totales del músculo Longissimus dorsi de la carne de ciervos machos y hembras.

Se ha encontrado una correlación positiva entre los recuentos microbiológicos y el número de horas de radiación solar. (Figura 2).

Figura 2: Recta de correlación entre el recuento de microorganismos mesófilas totales y las horas de radiación solar

2.3. PARAMETROS RELACIONADOS CON EL COLOR

El músculo Longissimus dorsi de los machos presentó mayor luminosidad y menor tinte amarillo que el de las hembras. Por otro lado, la alimentación también influyó en el color del lomo, mostrando mayor luminosidad y menor coloración amarillenta la carne de los animales que recibieron una alimentación natural.

Tabla 7: Valores medios y desviación estándar de los parámetros relacionados con el color del músculo Longissimus dorsi de la carne de ciervos machos y hembras.

3. ANÁLISIS SENSORIAL

3.1. ANÁLISIS SENSORIAL LOMO FRESCO
El magro de los ciervos machos presentó un color rojo más intenso y con tintes granates. En cambio los lomos de las hembras, aunque como media presentaron un color rojo brillante, mostraron más tintes marrones. Los animales que recibieron una alimentación suplementada presentaron lomos con mayor intensidad de olor a monte (Tabla 8).

3.2. ANÁLISIS SENSORIAL LOMO ASADO
En las Tablas 9, 10, 11, 12 y 13 se recogen los valores medios y las desviaciones estándar de las puntuaciones otorgadas por los catadores para los diferentes parámetros sensoriales analizados.

Los animales que recibieron alimentación suplementada mostraron en sus lomos mayor olor a monte, a asado, a dulzón y mejor calidad del aroma. En cuanto a defectos, mostraron en menor número de ocasiones olor a cocido y sexual.
La suplementación de la alimentación mejora el olor de la carne.

Los animales que recibieron alimentación suplementada mostraron en sus lomos mayor sabor a monte, a asado y mejor calidad del dejo. En cuanto a defectos, mostraron en menor número de ocasiones sabor a cocido, a metálico/sangre y sexual.
La suplementación de la alimentación mejora el sabor de la carne.

Los ciervos que recibieron alimentación suplementada presentaron mayor dureza.
La alimentación suplementada mejoró la impresión global de la carne de los animales.

Tabla 8: Valores medios y desviación estándar de las puntuaciones otorgadas por el panel de cata a los lomos de ciervo en fresco

Tabla 9: Valores medios y desviaciones standard de las puntuaciones otorgadas por el panel de cata, relativas al color del lomo de ciervo cocinado

 Tabla 10: Valores medios y desviación standard de las puntuaciones otorgadas por el panel de cata, a los atributos olfativos del lomo de ciervo cocinado

Tabla 11: Valores medios y desviación standard de las puntuaciones otorgadas por el panel de cata, a los atributos gustativos del lomo de ciervo cocinado

Tabla 12: Valores medios y desviación standard de las puntuaciones otorgadas por el panel de cata, a los atributos relacionados con la textura del lomo de ciervo cocinado

Tabla 13: Valores medios y desviación standard de las puntuaciones otorgadas por el panel de cata, a la impresión global del lomo de ciervo cocinado

4. CORRELACIONES ESTADÍSTICAS ENTRE LOS DIFERENTES PARÁMETROS ANALIZADOS EN EL LOMO

4.1. Coeficientes de correlación de Pearson significativos entre los diferentes parámetros físico-químicos
La cantidad de proteína correlacionó de forma negativa con el porcentaje de humedad (r=-0.517), por tanto, a mayor cantidad de proteína menor de humedad. También correlacionó de forma muy fuerte con el valor calórico (r=0.967). Por otro lado, la CRA correlacionó de forma positiva con la luminosidad (r=0.458). El parámetro a correlacionó con b (r=0.415)

4.2 Coeficientes de correlación de Pearson significativos entre los parámetros físico-químicos y sensoriales
Únicamente se encontró correlación significativa y con un coeficiente de correlación de Pearson superior o próximo a 0.5 entre la cantidad de proteína y el olor sexual, la correlación fue negativa (r=-0.436, P<0.01).

4.3. Coeficientes de correlación de Pearson significativos entre los diferentes atributos sensoriales
Los atributos visuales evaluados en la carne fresca, color y brillo, correlacionaron de forma positiva con el olor a monte de la misma (r=0.468 y r=0.447). Por tanto, un color más intenso y con tintes granates junto con un mayor brillo en la superficie pueden indicar un mayor olor a monte de la carne.
La calidad del aroma correlacionó de forma positiva con el olor a monte (r=0.870) el olor a asado (r=0.804), el olor dulzón o a caramelo (r=0.622) y de forma negativa con el olor sexual (r=-0.784). Los coeficientes de correlación fueron elevados, indicando una fuerte correlación entre la calidad del aroma y dichos atributos olfativos.

La calidad del dejo(o sabor) correlacionó de forma positiva con la calidad del aroma (r=0.682), el olor a monte (r=0.699) el olor a asado (r=0.615), el olor dulzón o a caramelo (r=0.423), y por otro lado con la intensidad del dejo (r=0.426), con el sabor a monte (r=0.876), el sabor a asado (r=0.748), sabor dulzón (r=0.488), y de forma negativa con el sabor a cocido (r=-0.617) y el sabor sexual (r=-0.528).

En cuanto a los atributos de textura, la dureza al primer mordisco correlacionó de forma positiva con la dureza durante la masticación (r=0.960), la fibrosidad (r=0.659) y la masticabilidad (r=0.814), al igual que la dureza durante la masticación correlacionó con la fibrosidad (r=0.690) y la masticabilidad (r=0.827). Por otro lado, la fibrosidad correlacionó con la masticabilidad (r=0.769). Por tanto, conforme aumentó la fibrosidad de las muestras, también lo hizo la dureza y más esfuerzo costó a los catadores masticarlas hasta la deglución (masticabilidad).
La impresión global del lomo presentó coeficientes de correlación con:

• los atributos de olor: la calidad del aroma (r=0.750), el olor a monte (r=0.755), el olor a asado (r=0.661), el olor dulzón (r=0.451), y de forma negativa con olor sexual (r=0.-578).
• los atributos de sabor: sabor a monte (r=0.858), el sabor a asado (r=0.732), sabor dulzón (r=0.447), la intensidad del dejo (r=0.432) y la calidad del dejo (r=0.945), y de forma negativa con el sabor a cocido (r=-0.608) y el sabor sexual (r=-0.506).
• No presentó correlación con los atributos de textura evaluados.

Por tanto, los catadores apreciaron la carne que en fresco mostró tintes granates y brillo en su superficie, así como un intenso olor a monte y ausencia de defectos de olor. Una vez cocinada, el panel prefirió la carne con olor a monte y a carne asada y con cierto aroma dulzón o a caramelo. En cuanto al sabor, prefirió la carne que mantuvo los atributos agradables de olor y que además conservó un regusto (dejo) intenso y por más tiempo. Los catadores puntuaron de forma negativa a la carne con olor y sabor sexual y con sabor a carne cocida.

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